菜脯蛋傳奇—欣葉小聚今品

【欣葉】是有名的老字號台菜自不待言，但最近對它上心，是因為一道「菜脯蛋」，這個以往台灣農家飯桌上經常會出現的樸實料理。

前陣子跟朋友閒聊起早餐樣式，我一陣感嘆，說最好吃的早餐（其實是個人偏愛）是清粥小菜，可惜現在很難找到道地的古早味菜脯蛋了。

行動力直逼唐老大開車速度的朋友一查，發現【欣葉】有道廣被稱頌的招牌菜「黃金菜脯蛋」，厚達三公分，不只國人愛吃，也是招待外國友人必點菜色，人稱「一顆菜脯蛋創造10億業績的董娘傳奇」。

究竟如何？這次點了三道菜：「黃金菜脯蛋」、「豬腳燜花生」、「私房滷肉」，分別來說說。

論色香味的話，欣葉三者完全做到了。先講菜脯蛋，甫放上桌，即使和我還隔著一盤滷肉的距離，但煎蛋微帶焦味的香氣已經沁入我鼻間；滷肉和豬腳的肉香則是淡而不斷，隱隱約約勾著你的食神魂。

色方面更是出眾，每道皆是一看就會引人垂涎、恨不得扒三碗白飯的表相（有圖有真相）。你看滷肉那容光煥發，像不像在華清池泡了溫泉、睡飽飽後又擦上了SK2的楊貴妃？豬腳則是在盤裡ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ輕晃，說有多誘人就有多誘人，那個別稱少女酥胸的甜點算什麼，這才名符其實呀！

味道部份，「私房滷肉」值得特別提一提，一般像這種東坡肉，瘦肉、肥肉、皮三層，不太容易吃到三者皆美的功力。常常顧了肥肉的滑順，瘦肉就會過柴，顧了瘦肉的柔嫩，肥肉便會過油，欣葉的滷肉則是增一分則太肥，減一分則太瘦，完全穠纖合度，特別是皮這一層，即使將烹調時間拉長，以往我吃到的大多還是尚帶點硬度的Q彈感，但欣葉則是處理到變成肥肉層的延伸，綿密細緻，入口即化。

硬要雞蛋裡挑骨頭的話，個人覺得「黃金菜脯蛋」的菜脯味稍嫌不足，不是指量，而是菜脯本身少了它應有的厚重感，這可能是一開始的食材就不似以往傳統方法栽種、製作，以致現在得靠胡椒提味才能彰顯出菜脯的味道。

攝影：紅泥小火爐

註：這次吃的是「欣葉小聚今品」，為欣葉2013年另行打造的台菜品牌，與原本的「欣葉」在菜色樣式及風格走向皆有不同，不過幾道經典菜色還是有，例如上述三道。